Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia Cobiella (NidiaCobiella@RedArgentina.com)

EL CANCHADO

Secada la yerba, con el fin de facilitar su embolsado y transporte, se somete a un grosero proceso de trituración, fraccionándolo en pedazos más o menos pequeños, y por lo general no mayor de un centímetro cuadrado.

Primitivamente se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí deriva este término de "canchado". Era una operación similar a la primitiva trilla del trigo, mediante espadones o machetes de madera dura, que desmenuzaba manualmente.

Otro paso hacia la mecanización fue la canchadora a cono dentado, una especie de noria a tracción a sangre.

Estos métodos tradicionales fueron suplantados por las canchadoras mecánicas, las que a la vez producen la dispersión de gran cantidad de polvo.

Después de canchada, la yerba se estaciona, embolsándola en bolsas de arpillera durante un período mínimo de nueve meses.

LA MOLIENDA

La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima que los industriales molineros, mediante sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezclas, adecuan al uso de cada región.

Seleccionada la materia prima según su origen y características particulares y observación directa sobre cintas transportadoras, se se la pasa por una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de limpieza" para la eliminación de posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. Seguidamente, en un zarandeo primario de clasificación, se separan las hojas muy grandes y el palo.

Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Úsanse al efecto cernidores rotativos prismáticos hexagonales o bien "plansichters", es decir, zarandas vibradoras, obteniéndose, de acuerdo a su mayor o menor grado de trituración, las distintas "telas" clasificadas en "goma", "polvo", "fibra" y hoja de distinto grano, las que se almacenan en silos especiales conocidas como "percheles".

Finalizada la clasificación se procede a su mezcla en distintas proporciones, según calidad, origen, sabor, grado de molienda, etc. con agregado o no de "palos", cortados previamente en trozos uniformes mediante un 'corta palos".

Se elaboran así dos tipos bien definidos en su molienda, la integral, vale decir, con contenido de fibra y palos, denominada de "tipo paraguayo" y la molienda "sin palos ni fibra" de "tipo argentino".

Ambas denominaciones han sido prohibidas oficialmente con el fin de evitar equívocos en cuanto al origen del producto y suplantados por las de tipo "con palos" y "sin palos" respectivamente.

En nuestro país, el consumo de estos dos tipos de molienda se halla más o menos definido. Mientras que la yerba molida tipo "con palos" se consume preferentemente en la Capital Federal y sus alrededores, parte del litoral, y el norte del país, en el resto se consume por lo general yerba mate "sin palos". Existen igualmente preferencias en cuanto al grado da trituración, imperando la "molienda fina" en parte del Litoral, Norte y Sur de nuestro país.

Antiguamente la yerba mate molida se envasaba en zurrones y tercios de cuero crudo fresco que, al secarse, la prensaba fuertemente.

Prohibido tal antihigiénico sistema de envasado, fue suplantado ventajosamente por cilindros de arpillera de yute, latas y barricas, en las que la yerba se comprimía mediante prensas hidráulicas.

Estos tipos de envasamiento han caído en desuso, desalojados por modernas, rápidas e higiénicas máquinas envasadoras automáticas o semiautomáticas, aun cuando la industria molinera radicada en la zona productora suele presentarla, excepcionalmente, fuertemente prensada ("atacada") en pequeñas bolsas de tela conocidas como "sobornales".

Nuestro Código Bromatológico define a la yerba mate como el producto formado por las hojas del "Ilex paraguariensis" (Saint Hilaire) desecadas, ligeramente tostadas, rotas o groseramente pulverizadas, a veces con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Establece el Reglamento Industrial que la yerba mate, para ser considerada apta para al consumo, deberá presentar las siguientes características:

	Contener menos del once por ciento (11 %) de humedad, encontrarse en buen estado de conservación y no contener sustancias nocivas o extrañas.
	Contener menos del nueve por ciento (9 %) de cenizas totales.
	Contener menos del uno y medio por ciento de cenizas insolubles al ácido clorhídrico al diez por ciento (10 %).
	Contener un mínimo del ochenta y cinco por ciento [85 %) de hojas desecadas, rotas o pulverizadas. El contenido de fragmentos de ramas secas jóvenes, palos enteros o groseramente triturados, pecíolos y pedúnculos, no podrá ser superior al quince por ciento (15 %) en cuyo porcentaje no se tolerará más de una tercera parte de ramas secas (palos) que queden sobre la zaranda de tamiz, cuyas perforaciones tengan una luz de 2,5 de ancho por un largo mínimo de 70 milímetros.

El presidente López del Paraguay, prohibió la venta de toda yerba que no tuviera dos años de estacionamiento.