Selecciona acá para volver al inicio



El sapecado

Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia Cobiella (NidiaCobiella@RedArgentina.com)

COSECHA Y ELABORACIÓN

bulletCorte y quiebra

Consiste la cosecha en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera, machete o serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar.

La primera cosecha de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el 4º y 5º año de implantación. Si bien ésta se realiza anualmente en los yerbales de cultivo -aconsejándose no despojar totalmente a las plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectúa cada tres años, siendo obligatorio mantener en la planta una así llamada "banderola", es decir, las ramas centrales altas.

La cosecha se efectúa preferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la planta ha detenido la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de hojas maduras.

En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más gruesas y se separan en una operación, conocida como "viruteo", las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas, tarea que se realiza a efectos de facilitar su transporte y posterior elaboración, se acondicionan, sobre amplios lienzos de arpillera "conocidos en la jerga yerbatera como ponchadas"- las que, recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyen el "raído".

En tiempos idos, el "tarifero", denominación con que en razón de la modalidad retributiva imperante se conoce al "cosechero", transportaba los raídos, cargándolos sobre sus espaldas y sosteniéndolo mediante unas correas de cuero que, circundando al mismo, apoyaba sobre su frente.

En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede dar por planta, unos 20 a 25 kilogramos de hoja "verde", rendimiento que varía según la edad de la plantación y su zona de implantación. En este último sentido un buen yerbal de monte prácticamente duplica la producción de los implantados en tierras de campo.

bulletElaboración

La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el "canchado", debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su fermentación y con ello, su inutilización y pérdida.

Cuenta la zona productora con unas 1700 instalaciones para la elaboración de yerba mate. En una tercera parte de éstas se elabora únicamente la producción propia en tanto que en las restantes, se la efectúa también por cuenta de terceros, incluyendo frecuentemente en la tarea la  

cosecha del yerbal, cuando no el acopio dilecto de la producción "en  planta".

bulletEl sapecado 

Consiste el sapecado en la exposición de !as hojas, en un proceso

Sapecado a mano

 primario y rápido -20 a 30 segundos- a la acción directa de un fuego vivo que al formar vapor de agua en el parénquima foliar mata al protoplasma, destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.

A esta última circunstancia se atribuye por otra parte el origen de! término "sapecar" ya que en idioma guaraní "sa" o "za" significa "ojo",  "peca" o "mbecá", a su vez, "abrir".

Con la destrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Según algunos autores, durante el sapecado la yerba mate adquiere su característico aroma -que se atribuye a un aceite etéreo-- con pérdida del sabor a hoja verde o tisana.

En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas a mano, sobre una llama viva, por cuyo motivo la operación de "quiebra" se realizaba recién después del "sapecado".

 El los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones, se procedió a la mecanización del sapecado.

Primeras Sapecadoras

 Consistieron las primeras "sapecadoras" en un cilindro de alambre tejido de unos 2 y 1/2 metros de largo y unos 70 a 80 centímetros de diámetro, con armazón de varillas de hierro,  el que -montado sobre un eje inclinado en unos 20 o 25 grados, se hacía girar la manivela sobre un fuego abierto. Esta tarea era realizada por un "horquillero", un "manijero", un "fogista" y un "guaino", siendo este último el encargado de arrastrar sobre amplios cueros, las hojas sopecadas, al secadero.

Introducidas las hojas por la boca superior mediante una horquilla, quedaban expuestas a la acción directa del fuego durante su recorrido descendente hacia la boca de salida.

Si bien con el tiempo se introdujeron modificaciones tendientes a obtener un mejor aprovechamiento del calor, acondicionando el tambor de alambre entre dos paredes de ladrillo, y luego reemplazando a aquél por un cilindro de chapa, igualmente, esas máquinas primeras han caído en desuso.

Aparecieron máquinas más perfeccionadas, y se fueron utilizando cilindros o conos truncados, de hierro, planos inclinados, hornallas, cintas transportadoras, para la realización de la elaboración de la yerba mate, y las hojas sopecadas son llevadas mediante las cintas transportadoras a una planchada de enfriamiento o directamente al secadero.

Esquema de una Sapecadora Mecánica

Durante este proceso, la hoja pierde un 20% de su peso por deshidratación.

Algunos de estos textos y diagramas han sido transcriptos de la publicación que hiciera el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República Argentina en junio de 1971,con el Comité de Propaganda del Consumo de la Yerba Mate.

La Yerba Mate | El Camalote

El Origen | La Planta | Su Cultivo | El sapecado | El secado | El canchado | El Mate | Historia de El Mate

 

 

Relief 2.0 | Sociedad de la Información | Ciudades Virtuales | BibliotecasVirtuales.com
Creatividad e Innovación en la Educación

Ubicación de nuestros visitantes alrededor del mundo

Ciudades Virtuales Latinas - CIVILA.com y Educar.org (cc) 1996 - 2013
Contenidos distribuidos bajo una
Licencia de Creative Commons.
Licensia de Creative Commons