Extender el matambre sobre la mesa y recortarle los bordes para darle forma pareja. Sazonar, rociar con el vino y el vinagre y espolvorear con pimienta, tomillo, perejil picado y ají molido. Para rellenar, batir los huevos, agregar abundante queso rallado, las cebollas, las arvejas y el pan remojado en leche, exprimido y desmenuzado.

Extender el relleno sobre el matambre, arrollarlo dándole vuelta las puntas hacia adentro y atarlo o coserlo prolijamente. Si se quiere más jugoso, envolverlo en rodajas de panceta. Dorar el matambre en una olla con aceite caliente y darlo vuelta para que se cocine en forma pareja. Incorporar las cebollas cortadas en juliana, el vino, un poco de caldo y sal.